Realizada na FCA/Unicamp, pesquisa avaliou estabelecimentos de Limeira, Campinas e São Paulo

Estudo inédito realizado no país e que ganhou o noticiário nacional foi realizado em Limeira, na Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA/Unicamp). Foram avaliadas cozinhas voltadas para delivery nas cidades de Limeira, Campinas e São Paulo. Conforme o estudo apontou, aproximadamente um terço dos restaurantes listados no principal aplicativo de entrega são dark kitchens, ou seja, cozinhas fantasmas.

Entre as características estão: ausência de instalações para consumo no local, estão localizados em áreas mais distantes dos centros urbanos, comercializam especialmente comida brasileira, lanches e sobremesas e são mais baratos do que restaurantes convencionais. Um artigo foi publicado pelos pesquisadores na revista Food Research International.

Diogo Thimoteo da Cunha é professor do curso de nutrição, pesquisador do Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (LabMAS) da FCA e coordenador da pesquisa e Mariana Piton Hakim, pesquisadora do LabMAS e primeira autora do trabalho

O professor explica que para identificar e caracterizar as dark kitchens no aplicativo, a coleta de dados foi realizada em duas etapas. Na primeira, por meio de mineração de dados, foram obtidos nome, URL endereço e CNPJ (Cadastro Nacional de Empresas) de 22.520 restaurantes de três centros urbanos (Limeira, Campinas e São Paulo), bem como sua distância linear até o centro da cidade, tempo estimado de entrega, avaliação dos usuários, tipo de comida oferecida, possibilidade de agendamento de entregas e rastreamento da localização do pedido.

Na segunda, os primeiros mil estabelecimentos localizados a partir do centro de cada cidade foram classificados como dark kitchens (727, ou seja, 27,1%), standard ou restaurantes-padrão (1.749 ou 65,2%) ou indefinidos (206 ou 7,7%), sobre os quais não foram obtidas informações suficientes ou cujos endereços apontavam para lugares inexistentes, como terrenos. Na capital, o número de dark kitchens é ainda mais alto: 35,4%.

“Acreditamos, no entanto, que esse número seja maior, já que a plataforma não exige posicionamento dos restaurantes nem identifica a informação para o consumidor, fazendo com que, em diversos casos, não tenhamos conseguido dados suficientes para bater o martelo. Tanto que precisamos realizar também um trabalho investigativo, buscando informações em redes sociais e no Google Street View, telefonando e enviando mensagens e até visitando lugares para observar fachadas.” A pesquisa é financiada pela FAPESP

CONDIÇÕES SANITÁRIAS

“Percebemos que esse modelo de restaurante parece estar às margens das legislações – não porque seja ilegal em si, mas porque ninguém nunca se debruçou para entender direito como o setor funciona e como pode ser aprimorado”, diz Cunha. “Não queremos dificultar seu trabalho, inclusive porque sabemos que traz recursos e é uma tendência que veio pra ficar, mas entender seu impacto na economia e também viabilizá-lo de forma legal para que possa ser acessado adequadamente pela vigilância sanitária, que hoje tem dificuldades em fiscalizar cozinhas domésticas, fortalecendo o setor e trazendo proteção ao consumidor.”

Esse deve ser o foco dos próximos estudos do grupo, que pretende, ainda este ano, visitar dark kitchens para observar de perto seu funcionamento, qualidades e defeitos e entender a percepção do produtor. A expectativa é de que serão constatadas falhas sanitárias nos casos de cozinhas domésticas, como presença de animais e famílias, bem como geladeiras de uso único, mas também exemplos de como driblar essas fraquezas e trazer potenciais sugestões para o setor.

Os pesquisadores lembram ainda que a situação é agravada pelo fato de o consumidor não entender exatamente o conceito de dark kitchen e desconhecer eventuais riscos para o alimento e para sua família, de acordo com um estudo anterior do grupo, divulgado na revista Food Research International.

O estudo está sendo realizado em parceria com a Universidade de São Paulo (USP) e a Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), além de duas instituições de ensino internacionais (universidades de Central Lancashire, no Reino Unido, e Gdansk, na Polônia).

O artigo Exploring dark kitchens in Brazilian urban centres: A study of delivery-only restaurants with food delivery apps pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923005148?via%3Dihub. (Com informações da Agência Fapesp)

Foto Divulgação

Professor e pesquisadora avaliam cenário e apontam riscos